關(guān)鍵詞：

調(diào)味品、醬油菌落總數(shù)超標(biāo)、 環(huán)境微生物監(jiān)控 食品接觸面 臨近接觸面 過程產(chǎn)品 清潔消毒效果驗證 微生物控制 風(fēng)險防控 消毒 清潔消毒 食品車間 飲用水飲料冷凍飲品 乳制品、乳粉 水果制品 水產(chǎn)制品 淀粉及淀粉制品 糕點 保健食品 肉制品 方便食品 豆制品 蛋制品 嬰配食品 乳制品 調(diào)味品 糖果制品 速凍食品 食品級消毒劑 食品消毒殺菌 殺孢子劑 霉菌芽孢殺菌劑 食品霉菌消毒劑

摘要：調(diào)味品黃豆醬油食品安全抽檢總是細菌超標(biāo)調(diào)味料 ？食品調(diào)味品企業(yè)結(jié)合工藝追溯排查菌落總數(shù)超標(biāo)原因 - 以黃豆醬油為例排查污染源？采取有效措施控制微生物？

“為什么醬油加工過程中有菌落監(jiān)控調(diào)味料 ，總是菌落超標(biāo)？”“明明消毒了，為什么還是檢測不合格？”“如何徹底解決微生物污染問題？”

這些問題困擾著許多調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)調(diào)味料 。今天，我們將深度剖析菌落總數(shù)超標(biāo)的根本原因，并提供一套科學(xué)、高效、可持續(xù)的微生物控制方案，幫助您的企業(yè)徹底擺脫這一難題！

一、食品國標(biāo)要求：GB 2717 - 2018 醬油標(biāo)準(zhǔn)中微生物限值及超標(biāo)

（一）GB 2717 - 2018 醬油標(biāo)準(zhǔn)微生物限值要求

GB 2717 - 2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》對醬油中的微生物指標(biāo)有著明確且嚴(yán)格的要求調(diào)味料 。其中，菌落總數(shù)是衡量醬油衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中的菌落總數(shù)應(yīng)不超過 ncfu/mL（具體數(shù)值依據(jù)產(chǎn)品類型和生產(chǎn)工藝有所不同，一般在一定范圍內(nèi)），這一標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定是基于保障消費者食用安全和產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性的考慮。

除了菌落總數(shù)，該標(biāo)準(zhǔn)還對其他微生物指標(biāo)如大腸菌群、致病菌等進行了規(guī)定調(diào)味料 。大腸菌群反映了食品被糞便污染的程度，其限量值也有明確界定；而致病菌的檢測則是為了確保醬油中不存在可能對消費者健康造成嚴(yán)重的細菌，如沙門氏菌、金黃葡萄球菌等，一旦檢出，產(chǎn)品將被判定為不合格，不得進入市場銷售。

（二）醬油菌落總數(shù)超標(biāo)的

消費者健康風(fēng)險當(dāng)醬油菌落總數(shù)超標(biāo)時，意味著產(chǎn)品中存在大量的微生物調(diào)味料 。這些微生物中可能包含一些對人體的細菌，如大腸桿菌、變形桿菌等。消費者食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的醬油后，可能會出現(xiàn)胃腸道不適癥狀，如腹痛、腹瀉、、嘔吐等。尤其是對于免疫力較弱的老人、兒童和孕婦等人群，可能更為嚴(yán)重，甚至可能引發(fā)更嚴(yán)重的。

產(chǎn)品品質(zhì)下降菌落總數(shù)超標(biāo)還會導(dǎo)致醬油的品質(zhì)顯著下降調(diào)味料 。大量微生物在醬油中生長繁殖，會分解醬油中的營養(yǎng)成分，如氨基酸、糖類等，使醬油的口感變差，風(fēng)味喪失。同時，微生物的代謝產(chǎn)物還可能導(dǎo)致醬油出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。這不僅會降低消費者對產(chǎn)品的滿意度，還可能導(dǎo)致企業(yè)聲譽受損，市場份額下降。

經(jīng)濟損失一旦醬油產(chǎn)品被檢測出菌落總數(shù)超標(biāo)，企業(yè)將面臨嚴(yán)重的經(jīng)濟損失調(diào)味料 。

二、過程控制：醬油加工過程環(huán)境監(jiān)控要求

（一）清潔區(qū)空氣監(jiān)控

采樣點的設(shè)置

在清潔區(qū)，應(yīng)根據(jù)車間的布局和生產(chǎn)流程合理設(shè)置空氣采樣點調(diào)味料 。一般在車間的中央、角落、通風(fēng)口、人員進出口等位置設(shè)置采樣點。對于大型車間，應(yīng)增加采樣點的數(shù)量，確保采樣的性。

采樣點的高度應(yīng)與操作人員呼吸帶的高度一致，一般為1.5 - 1.7米調(diào)味料 。

采樣方法和頻率

采用撞擊式空氣采樣器或沉降法進行空氣采樣調(diào)味料 。撞擊式空氣采樣器可以準(zhǔn)確采集空氣中的微生物粒子，沉降法操作相對簡單。一般來說，對于關(guān)鍵的清潔區(qū)，每天應(yīng)進行空氣采樣，對于一般的清潔區(qū)，可以每周或每兩周進行一次采樣。

采樣后應(yīng)將采集的樣本及時送到實驗室進行培養(yǎng)和檢測，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)計算菌落總數(shù)，并與規(guī)定的限值進行比較調(diào)味料 。

限值標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，醬油生產(chǎn)企業(yè)的清潔區(qū)空氣菌落總數(shù)一般不應(yīng)超過500CFU/皿（直徑90mm的培養(yǎng)皿，培養(yǎng)48小時）調(diào)味料 。如果超出限值，應(yīng)立即查找原因，采取相應(yīng)的措施進行整改。

（二）與食品接觸表面監(jiān)控

表面類型及采樣方法

與食品接觸的表面包括發(fā)酵罐內(nèi)壁、管道內(nèi)壁、包裝瓶內(nèi)壁等調(diào)味料 。對于這些表面的采樣，可以采用擦拭法或沖洗法。擦拭法使用無菌的棉簽蘸取生理鹽水或緩沖蛋白胨水，在表面上擦拭一定的面積，然后將棉簽放入采樣液中；沖洗法將一定量的采樣液通過管道或容器，使其與表面充分接觸，然后收集采樣液進行檢測。

檢測頻率和標(biāo)準(zhǔn)

與食品接觸表面的檢測頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和清潔消毒程序確定調(diào)味料 。一般每次生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中（根據(jù)生產(chǎn)周期適當(dāng)安排）和生產(chǎn)后都應(yīng)進行檢測。檢測標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)不超過100CFU/100cm2（或根據(jù)具體的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。如果檢測結(jié)果超標(biāo)，應(yīng)立即對該接觸表面進行重新清潔和消毒，并追蹤污染源，防止再次超標(biāo)。

（三）過程產(chǎn)品監(jiān)控

采樣計劃

根據(jù)醬油的生產(chǎn)流程，在制曲、發(fā)酵、提取等關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)置采樣點調(diào)味料 。例如，在制曲過程中，每隔一定時間（如每天）對曲料進行采樣；在發(fā)酵過程中，按照發(fā)酵天數(shù)（如每周）對發(fā)酵液進行采樣。

采樣量應(yīng)滿足檢測的需要，一般不少于100g或100mL調(diào)味料 。

檢測項目和標(biāo)準(zhǔn)

檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門氏菌、金黃葡萄球菌等）等調(diào)味料 。菌落總數(shù)的限值根據(jù)產(chǎn)品的不同階段有所不同，例如制曲后的曲料菌落總數(shù)一般不應(yīng)超過10000CFU/g，發(fā)酵液在發(fā)酵過程中的菌落總數(shù)應(yīng)根據(jù)發(fā)酵工藝和產(chǎn)品特點進行控制，一般不應(yīng)超過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值。如果檢測發(fā)現(xiàn)過程產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，應(yīng)及時調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)或采取補救措施，如對半成品進行返工處理或報廢處理。

三、溯源排查：食品調(diào)味品企業(yè)結(jié)合工藝追溯排查菌落總數(shù)超標(biāo)原因 - 以黃豆醬油為例

1. 原料污染：黃豆初始菌落數(shù)過高

黃豆在儲存、運輸過程中可能受潮霉變，帶入大量霉菌和細菌調(diào)味料 。

解決方案：嚴(yán)格篩選原料，必要時進行輻照或臭氧預(yù)處理，降低初始微生物負荷調(diào)味料 。

2. 生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底

灌裝管道、儲罐、發(fā)酵池等設(shè)備若清潔不到位，會成為微生物滋生的溫床調(diào)味料 。

常見問題：

使用傳統(tǒng)消毒劑（如次氯酸鈉），但無法徹底殺滅芽孢調(diào)味料 。

設(shè)備死角殘留醬油殘渣，導(dǎo)致生物膜形成，反復(fù)污染調(diào)味料 。

3. 車間環(huán)境微生物控制不足

空氣沉降菌超標(biāo)：灌裝車間若空氣潔凈度不足，微生物可能直接落入產(chǎn)品調(diào)味料 。

工人操作不規(guī)范：手部、工作服、鞋底可能攜帶污染源調(diào)味料 。

4. 包裝密封性差調(diào)味料 ，儲運條件不當(dāng)

瓶蓋密封不嚴(yán)、包裝材料滅菌不徹底，可能導(dǎo)致二次污染調(diào)味料 。

高溫高濕環(huán)境下儲存，加速微生物繁殖調(diào)味料 。

5. 高抗性微生物——芽孢的威脅

芽孢（如枯草芽孢桿菌）對熱、化學(xué)消毒劑有極強抗性，普通殺菌方式難以殺滅調(diào)味料 。

一旦污染調(diào)味料 ，極易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，甚至引發(fā)批次性不合格！

傳統(tǒng)消毒方式的局限性調(diào)味料 ，為什么你的殺菌方案無效？

很多企業(yè)使用酒精、次氯酸鈉、紫外線等方式消毒調(diào)味料 ，但依然菌落超標(biāo)，原因在于：

酒精：對芽孢無效，且揮發(fā)快，無持續(xù)殺菌效果調(diào)味料 。

次氯酸鈉：腐蝕設(shè)備，殘留氯可能影響醬油風(fēng)味調(diào)味料 。

紫外線：穿透力弱，無法覆蓋死角調(diào)味料 。

你需要更先進的微生物控制方案調(diào)味料 ！

四、醬油加工過程中環(huán)境監(jiān)控點如何設(shè)置、接觸面怎樣消毒、產(chǎn)品如何留樣檢測？（一）環(huán)境監(jiān)控點設(shè)置生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)合理劃分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)調(diào)味料 。清潔區(qū)如灌裝間、發(fā)酵間等，需對空氣中的微生物含量進行實時監(jiān)測，可設(shè)置多個采樣點，采用沉降法或空氣采樣器進行檢測。準(zhǔn)清潔區(qū)如配料間、包裝材料準(zhǔn)備間等，應(yīng)重點關(guān)注地面、墻壁的微生物狀況，設(shè)置地面和墻壁接觸采樣點。一般作業(yè)區(qū)如原料倉庫、成品倉庫等，需定期檢測地面和空氣微生物，確保環(huán)境基本衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）接觸面消毒與食品接觸的表面必須嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序。根據(jù)不同的接觸面材質(zhì)和污染程度，選擇合適的消毒劑，如75%酒精、含氯消毒劑、奧克泰士食品級消毒劑等。消毒方式包括擦拭、噴灑、浸泡等，確保消毒液與接觸面充分接觸，作用一定時間后，用清水沖洗干凈。同時，應(yīng)定期對消毒效果進行檢測，如通過對接觸面擦拭取樣，進行微生物培養(yǎng)驗證消毒效果。（三）產(chǎn)品留樣檢測嚴(yán)格按批次對產(chǎn)品進行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢測需求，并在適宜溫度下保存。留樣產(chǎn)品應(yīng)密封包裝，標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期、規(guī)格等信息。定時對留樣產(chǎn)品進行外觀、澤、滋味和氣味等感官指標(biāo)的檢查，同時定期進行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測，微生物檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。如發(fā)現(xiàn)留樣產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)立即啟動質(zhì)量追溯和調(diào)查程序，查明原因并采取相應(yīng)措施。

五、規(guī)范管理：依據(jù) GB 8953 - 2018 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范調(diào)味料 ，工藝流程中的微生物控制關(guān)鍵點

（一）原料處理環(huán)節(jié)

清洗與浸泡

在黃豆原料進入生產(chǎn)車間后，首先要進行徹底的清洗和浸泡調(diào)味料 。清洗過程中，應(yīng)使用清水多次沖洗，去除黃豆表面的雜質(zhì)和部分微生物。浸泡時，要注意控制浸泡時間和溫度，防止微生物在浸泡過程中大量繁殖。根據(jù) GB 8953 - 2018 的要求，浸泡用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且要定期更換，以確保浸泡環(huán)境的清潔。

蒸煮與滅菌

蒸煮是殺滅黃豆中微生物的重要環(huán)節(jié)調(diào)味料 。在蒸煮過程中，要確保溫度和時間達到標(biāo)準(zhǔn)要求，一般蒸煮溫度應(yīng)不低于 121℃，時間不少于 20 分鐘，以徹底殺滅黃豆中的微生物。一些企業(yè)采用先進的蒸煮設(shè)備，能夠精確控制溫度和時間，保證蒸煮效果。此外，在蒸煮后，還可以進行進一步的滅菌處理，如采用高溫瞬時滅菌或巴氏滅菌等方法，降低微生物殘留。

（二）發(fā)酵環(huán)節(jié)

發(fā)酵環(huán)境控制

發(fā)酵是醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，發(fā)酵環(huán)境的好壞直接影響醬油的品質(zhì)和微生物數(shù)量調(diào)味料 。發(fā)酵車間應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件。一般來說，發(fā)酵溫度控制在 30℃ - 35℃之間，濕度控制在 70% - 80%之間較為合適。同時，要加強通風(fēng)換氣，保持空氣中微生物數(shù)量在較低水平。一些企業(yè)采用自動化控制系統(tǒng)，實時監(jiān)測和調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的各項參數(shù)，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。

發(fā)酵菌種管理

發(fā)酵菌種的質(zhì)量和純度對醬油的發(fā)酵效果和微生物控制至關(guān)重要調(diào)味料 。企業(yè)應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵菌種，并對菌種進行嚴(yán)格的檢驗和保藏。在使用過程中，要按照規(guī)定的方法進行接種，避免雜菌污染。同時，要定期對發(fā)酵菌種進行純化和更新，以保證其活性和穩(wěn)定性。

（三）成品包裝環(huán)節(jié)

包裝材料的消毒

包裝材料在使用前必須進行嚴(yán)格的消毒處理調(diào)味料 。常見的消毒方法包括紫外線消毒、臭氧消毒等。包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的阻隔性能，防止微生物進入包裝內(nèi)。一些企業(yè)采用多層復(fù)合包裝材料，不僅提高了包裝的阻隔性能，還延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

灌裝與封口

灌裝過程中，要確保灌裝設(shè)備和管道的清潔衛(wèi)生調(diào)味料 。在灌裝前，要對設(shè)備進行徹底的清洗和消毒。同時，要控制灌裝速度和灌裝量，避免醬油在灌裝過程中受到污染。封口要嚴(yán)密，防止微生物進入包裝內(nèi)。一些企業(yè)采用先進的自動化灌裝設(shè)備，能夠精確控制灌裝過程，保證封口質(zhì)量。

六、警惕：調(diào)味品菌落總數(shù)超標(biāo)伴隨的高抗性微生物問題 - 細菌芽孢

（一）芽孢的特性

芽孢是某些細菌在生長后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強的休眠體調(diào)味料 。芽孢對高溫、干燥、輻射、化學(xué)消毒劑等具有很強的抵抗力。例如，一些芽孢桿菌形成的芽孢能夠在 100℃的高溫下存活數(shù)小時，在干燥的環(huán)境中可以保存數(shù)年。這使得芽孢一旦在醬油產(chǎn)品中形成，就很難被徹底殺滅，從而成為菌落總數(shù)超標(biāo)的潛在隱患。

（二）芽孢帶來的

增加微生物控制難度

芽孢的高抗性使得傳統(tǒng)的消毒方法和微生物控制措施難以有效殺滅芽孢調(diào)味料 。在生產(chǎn)過程中，即使對設(shè)備和環(huán)境進行了常規(guī)的清洗消毒，芽孢仍然可能存活下來。一旦環(huán)境條件適宜，芽孢就會萌發(fā)成營養(yǎng)體，繼續(xù)生長繁殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

延長污染周期

芽孢的存在會使微生物污染周期延長調(diào)味料 。由于芽孢具有較強的抗逆性，它們可以在生產(chǎn)設(shè)備、原料和成品中長期存活。這使得即使企業(yè)在某一次生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)并解決了一次性的微生物污染問題，芽孢仍可能在后續(xù)的生產(chǎn)過程中重新萌發(fā)，導(dǎo)致產(chǎn)品再次出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況。

影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全性

芽孢萌發(fā)后會產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物可能會影響醬油的口感、風(fēng)味和品質(zhì)調(diào)味料 。此外，一些芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素也可能對人體健康造成。因此，芽孢的存在不僅會導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，還會影響醬油產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

七、奧克泰士助力食品企業(yè)全面提升微生物控制水平和產(chǎn)品質(zhì)量

（一）奧克泰士簡介

食品級復(fù)合型殺菌消毒劑，德國進口及歐盟生態(tài)認(rèn)證，具有高效、廣譜、無毒、無殘留等優(yōu)點調(diào)味料 。它能夠快速殺滅各種細菌、真菌、等微生物，包括芽孢等高抗性微生物。與傳統(tǒng)的消毒劑相比，奧克泰士在殺滅效果、安全性和環(huán)保性方面都具有顯著優(yōu)勢。

（二）具體應(yīng)用方案

原料處理環(huán)節(jié)

在黃豆原料清洗和浸泡過程中，可以添加適量的奧克泰士進行消毒調(diào)味料 。奧克泰士能夠快速殺滅黃豆表面的微生物，降低初始菌落數(shù)。在蒸煮過程中，也可以適當(dāng)使用奧克泰士進行輔助滅菌，提高滅菌效果。

發(fā)酵環(huán)節(jié)

在發(fā)酵車間，可以定期使用奧克泰士對發(fā)酵設(shè)備、管道和車間環(huán)境進行消毒調(diào)味料 。奧克泰士能夠在不損害發(fā)酵設(shè)備和環(huán)境影響發(fā)酵工藝的前提下，有效殺滅設(shè)備表面和環(huán)境中的微生物，防止微生物污染發(fā)酵中的醬油。

成品包裝環(huán)節(jié)

在包裝前，使用奧克泰士對包裝材料和包裝設(shè)備進行消毒調(diào)味料 。確保包裝材料的無菌狀態(tài)，防止包裝過程中微生物的污染。同時，定期對包裝車間進行消毒，維持良好的生產(chǎn)環(huán)境。

車間環(huán)境處理

定期對車間地面、墻壁、天花板等進行全面消毒調(diào)味料 。奧克泰士可以通過噴霧、擦拭等方式進行使用，能夠快速殺滅車間環(huán)境中的微生物，改善車間衛(wèi)生狀況。在日常生產(chǎn)過程中，也可以使用奧克泰士進行空氣消毒，降低空氣中微生物的含量。

（三）奧克泰士食品行業(yè)微生物控制方案優(yōu)勢

奧克泰士是一家專業(yè)從事食品微生物控制，德國進口消毒劑，擁有多年的行業(yè)經(jīng)驗和技術(shù)積累調(diào)味料 。對于醬油菌落總數(shù)超標(biāo)的問題，奧克泰士可以提供一站式解決方案。

1.高效殺菌

奧克泰士對各種微生物都具有強大的殺滅能力，能夠有效殺滅細菌、真菌、和芽孢等高抗性微生物，一次性解決菌落總數(shù)超標(biāo)問題調(diào)味料 。

2.安全環(huán)保

奧克泰士的消毒產(chǎn)品是食品級消毒劑，符合國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對人體無害調(diào)味料 。在使用過程中，不會產(chǎn)生的殘留物，不會對醬油的口感和品質(zhì)產(chǎn)生影響。同時，奧克泰士的消毒產(chǎn)品對環(huán)境友好，不會對土壤、水源等造成污染。

3.穩(wěn)定持久

奧克泰士的殺菌效果穩(wěn)定持久，能夠在較長一段時間內(nèi)保持車間和產(chǎn)品的微生物控制在較低水平調(diào)味料 。與一些傳統(tǒng)的消毒劑相比，奧克泰士不易產(chǎn)生耐藥性，長期使用效果依然顯著。

4.兼容性好

奧克泰士可以與多種材質(zhì)的設(shè)備、包裝材料等兼容，不會對設(shè)備和材料造成腐蝕或損壞調(diào)味料 。這使得企業(yè)在使用過程中無需擔(dān)心設(shè)備損壞和材料變質(zhì)等問題。

5.全方位服務(wù)奧克泰士不僅提供優(yōu)質(zhì)的消毒產(chǎn)品，還提供全方位的技術(shù)咨詢和培訓(xùn)服務(wù)調(diào)味料 。企業(yè)可以邀請奧克泰士的專業(yè)技術(shù)人員到生產(chǎn)現(xiàn)場進行指導(dǎo)，幫助企業(yè)建立微生物控制體系，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高微生物控制水平。同時，奧克泰士還可以為企業(yè)提供定期的微生物檢測和評估服務(wù)，及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在的微生物污染問題。